（图片来自网络）

近期，全新美食探索类节目《风味人间》播出，该片是《舌尖上的中国》第一、二季总导演陈晓卿与团队推出的美食探索纪录片，立足于全球视野，从多种角度探索和解读食物背后的历史文化。目前，《风味人间》在腾讯视频的播放量已超过8.9亿，豆瓣评分9.2分。

细心的观众会发现在《风味人间》节目中增加了许多显微摄影的镜头，这些素材的拍摄来自于美丽科学团队，清华美院视觉传达设计系校友朱文婷就是团队中的一员。

今天，就让我们跟随文婷的介绍来了解背后的故事……

风味之旅 | 因渴望而前行

科学摄影师 朱文婷

在第八集「风味之旅」中提到：“当我们从更大、更小、更远、更近的视角重新审视这个星球上的美味……那些存在生活之中，人们习以为常的美食，却又隐藏着太多从未见过的奇观。”

这一次，美丽科学有幸参与《风味人间》的拍摄，从“更小”的角度，用显微摄影、超微观摄影等方式呈现食物本身细微的质感与纹理，以及发生在食物中的变化。

做《风味人间》的微观摄影是件幸福的事，并非因为它和美食有关，而是因为它使我们关注到日常生活中普通的事物，从普通的事物中发现惊喜，收获感动。

食物看似是一个具象的主题，却有着很大的广度。当聚焦在食物微观层面的时候，我们的视野并不仅仅局限于食物本身。通过食物，我们与自然相逢。食物的风味，也是大自然的风味。

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豆浆、花椒、松花蛋、霉干菜……都是朴素寻常的食物，可能也正是因为太寻常，以至于在生活中忽视了对它们的关注与观察。但是《风味人间》却提供给我们这样一种机会与观看角度——以焕然一新的方式步入崭新的维度，走近食物的世界，探求那些多样的质感与变化。

△ 显微摄影 红花椒

△ 显微摄影 松花蛋

△ 显微摄影 豆腐点卤

我们在花椒皮的表面发现自然原生的棱角，在松花蛋中透见奇异的森林，在豆浆与卤水相遇的瞬间看到细腻的纹理……微观层面的诸多形态是抽象的，抽象带给我们更丰富的想象。

万千景象，惊鸿一瞥，总会在不经意间触发着我们已知的记忆，给我们带来似曾相识的愉悦。

青霉菌的菌丝，像清冷晨曦中的藤蔓。

马肉表面升腾翻滚着白烟，仿佛踏入人迹罕至的荒原。

红花椒在黑暗中涌动着一股炽热的能量。

显微摄影是一段充满惊喜的旅程，一切熟悉的事物在显微镜下都是陌生的。我们心怀好奇，与美相遇，不断探索，与美重逢。

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虽然微观摄影的镜头只占全片的不到3%，但是拍摄失败率很高，需要花费非常多的时间和精力。在第四集《肴变万千》中有几段青霉菌生长的镜头，一共出现了10秒，实际上前前后后一共拍摄了约4个月。霉菌的形态是随机的，菌的生长也需要一些时间，在大量的实验和拍摄中，我们逐渐熟悉拍摄对象，从而保证了拍摄的质量。

△ 显微摄影 青霉菌

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第三集《滚滚红尘》中通过显微摄影呈现卤水加入豆浆时的状态。这两种液体相融，肉眼看不出明显的变化。但是巧妙地运用光线，通过显微镜会看到卤水和豆浆相融时会产生有趣的纹理。

有时什么也拍不到，能拍到的时候捕捉的画面也各不相同。我们记录了许多自然状态下随机产生的美妙画面，拍摄的过程好像没有终点，总是充满好奇，这也是乐趣所在。

△ 显微摄影 豆腐点卤

“摄影不仅记录眼睛所看到的，也记录着心灵所看到的。相机不仅是眼睛的延伸，也是大脑的延伸。它可以比眼睛看得更清晰，更远，更近，更慢，更快。它可以看到看不见的光。它可以看到过去，现在与未来。”

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并不是仅仅为了记录美的画面，在观看背后，是对自然奥秘与人类智慧的找寻。

因此，我们得以一见世界上颗粒最小的谷物——苔麸，精致细微的结构。

△ 显微摄影 苔麸

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低温环境里，霜像一棵棵小树从肉的表面拔地而起。

△ 超微摄影 霜

▽蟹肉在酸性溶液中的变化。

△ 显微摄影 酸性溶液中的蟹肉

▽也发现青花椒和红花椒不仅仅是颜色上的不同。

△ 显微摄影 青花

△ 显微摄影 红花椒

▽“青柠檬在时光中蜕变，从青涩到醇厚。”

△ 显微摄影 盐腌渍青柠檬

▽芥菜脱水过程中细胞的变化。

△ 显微摄影 芥菜脱水

▽除显微摄影外，热成像技术，让看不见的温度可见。

△ 红外热成像 颠勺

《风味人间》反映了世间多样的主题，记录了感人至深的故事，也记录着现象与知识，美和发现美的历程。

风味之旅，好像永远不会结束的故事，因渴望而前行。

— 食物背后的科学 —

在这些精美的图像背后，蕴藏着很多有趣的科学知识和原理。我们以松花蛋为例，回答两个有趣的科学问题。美丽科学也希望以后向大家介绍更多食物背后的科学。

「松花蛋蛋清是如何变成透明凝胶体的？」

制作松花蛋，首先要在生鸭蛋表面涂上一层泥巴。泥巴中通常含有如石灰和草木灰（主要成分碳酸钾）等碱性物质。这些碱性物质缓慢扩散到鸭蛋内部，导致蛋清中的蛋白质发生变性。

我们知道在煮蛋的时候，蛋清中的蛋白在高温下也会发生变性，本来折叠成球状结构的氨基酸长链在受热后展开。众多蛋白质长链缠绕、交联在一起，形成一个无序的三维网络，将水分子固定在网络中，导致蛋清由液态变成了白色固体。

△ 左图：生蛋清微观示意图，白点代表球状蛋白质；右图：高温条件下，球状蛋白质变性展开成氨基酸长链（图中白丝），众多氨基酸长链纠缠交联在一起形成三维网络。

对松花蛋来说，碱性条件下的蛋白质变性会导致其三维结构发生一定改变，但不会像受热时那样完全展开。这种三维结构的改变引发蛋白质自组装成结构有序的纤维，众多纤维最终形成三维网络，把水分子固定在其中，导致松花蛋蛋清变成了透明的凝胶体。

△ 左图：生蛋清微观示意图，白点代表球状蛋白质；右图：在碱性条件下，球状蛋白质发生变性，导致蛋白质自组装成有序的纤维（右图类似珍珠项链的结构），纤维相互交联形成三维网络。

「松花蛋蛋清里面的松花是什么？」

松花蛋涂泥后，要储藏30天左右。在这段时间里，蛋清里面的蛋白质除了发生上述的变性，也会发生分解，产生氨基酸。氨基酸与碱性物质发生化学反应，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐在凝胶状蛋清中的溶解度很低，会以树枝状晶体的形态析出，形成了肉眼可见的“松花”。在显微镜下，晶体结构更加明显。

△ 松花蛋中的晶体

朱文婷

2016年毕业于清华美院视觉传达设计系

「美丽科学」摄影师

（来源：《美丽科学》）